Хлеб недели – Пан-де-Гран!

Как отличить качественный и полезный хлеб от бесполезного? В чем секрет хорошего хлеба, и как его приготовить? Мы расскажем Вам об основных аспектах приготовления полезного и вкусного хлеба. Сегодняшний рассказ будет посвящен таким важным этапам приготовления хлеба, как замес и ферментация теста.

 

В конце девятнадцатого века основным занятием ученика французского пекаря был замес хлебного теста. Это была тяжелая и простая работа: налить воду в деревянное корыто, добавить к ней муку, хорошо все перемешать и отложите смесь в сторону на некоторое время. Затем ученик долго складывал его снова и снова много, много раз.

 

Эта процедура похожа на то, что делали египетские рабы в эпоху фараонов, занятые выпечкой хлеба. Однако, некоторые детали этого процесса изменились: пшеничная мука, используемая древними египтянами, была другой – слабой и грубого помола. В 1870-х годах во Франции, да и в России тоже, получила широкое распространение мука с небольшим количеством отрубей (хлеб из нее в России получил название «ситный»). Соль в то время в хлеб не добавляли. В остальном, способ приготовления хлебного теста не очень сильно изменился со времен Моисея до девятнадцатого века.

 

На рубеже столетий произошли четыре основных события, повлиявших на процесс приготовления теста. Первое – широко распространились новые усовершенствованные мельницы, способные производить большее количество муки с меньшим количеством отрубей. Второе — появление коммерческих дрожжей, быстро разрыхляющих тесто. Третье – электроэнергия необходимая для питания новых машин стала доступнее. Четвертым обстоятельством было государственное регулирование цен на хлеб (практика и французского, и российского, и даже советского правительства). Финансовое давление привело к тому, что пекари стремились сделать как можно больше хлеба с наименьшими затратами за короткий промежуток времени.

 

Погоня за прибылью (на Западе) и объемами производства (в СССР) продолжалась до середины 1960-х годов. Именно тогда французы, например, начали массово жаловаться на вкус хлеба – он стал не таким, каким был раньше. Ученые обнаружили, что тесто, приготовленное на современных тестомесах, имело гораздо более низкий уровень органических кислот, чем тесто, приготовленное традиционным методом. Они также определили, что эти органические кислоты отвечают за аромат и вкус. Выяснилось, что короткий период ферментации теста не позволял образоваться молочной и уксусной кислотам. Они влияли на вкус хлеба и также усиливали прочность мякиша (справедливости ради стоит отметить, что в СССР подобные исследования велись еще с двадцатых годов прошлого века!).

 

В результате, наиболее ответственные пекарни отказались от современных спиральных тестомесов и вернулись к машинам, подражающим движениям человека, и технологическим процессам, направленным на длительную ферментацию теста перед выпечкой. Такое оборудование гораздо сложнее и в десятки раз дороже обычного, как и технология длительного приготовления хлеба. Но качество получаемого хлеба стоит этого:

 

1. Хороший хлеб не крошится – мякиш его настолько силен, что после полного остывания он практически не дает крошек при нарезке.

 

2. Хороший хлеб имеет мякиш кремового цвета – тестомес, подражающий человеку, не насыщает тесто кислородом и не разрушает полезные вещества в тесте.
 

3. Хороший хлеб имеет загорелую корку – в хлеб не добавляют сахар, он и без него имеет отличную пористость и корку от золотистого до темного-коричневого цвета благодаря активным ферментам в тесте.

 

4. Хороший хлеб обладает особенным вкусом и запахом, который невозможно подделать – хлеб не нуждается ни в каких дополнительных добавках для улучшения его запаха и вкуса. Все необходимое для этого уже было заложено природой в зерно.

 

В Хлебной Лавке мы делаем весь наш хлеб именно на таком оборудовании, следуя технологии длительной ферментации теста.

 

Попробуйте настоящий хлеб Хлебной Лавки – хлеб «Пан-де-Гран» всю неделю с 8 по 14 января можно приобрести со скидкой до 20%!

По настоящему предложению можно приобрести хлеб «Гречишная булка» в кафе «Хлебная Лавка» с 25 декабря по 31 декабря 2017 года включительно с дополнительной скидкой 5%. Дополнительная скидка по настоящему предложению предоставляется при предъявлении карты постоянного или почетного гостя кафе «Хлебная Лавка». Дополнительная скидка суммируется со скидкой по картам постоянного или почетного гостя кафе «Хлебная лавка» и не суммируется с другими предложениями, специальными акциями, блюдами из меню обедов и завтраков кафе «Хлебная Лавка». Количество товара по настоящему предложению ограничено.

Поделиться на Facebook
Поделиться в Twitter
Please reload

Похожие посты
Please reload

Поиск по тегам