На прошлой неделе мы обещали Вас рассказать, как и когда стоит оценивать аромат кофе, для того чтобы насладиться им в полной мере. Выполняем свое обещание. Сейчас мы попробуем научить Вас правильно оценивать кофе. На различных стадиях его приготовления мы можем ощутить и оценить разные ароматы и, таким образом, лучше разобраться и по достоинству оценить сложный и многогранный вкус каждого сорта кофе.
Выделяют три типа ароматов кофе:
Энзиматические (ферментные) ароматы
Ароматы карамелизации (жженого сахара)
Ароматы сухой дистилляции (горения)
Формирование ароматов кофе при обжарке зерна
Ранняя стадия обжарки
На этом этапе формируются ферментные ароматы кофе, среди них различают цветочные, фруктовые и травяные.
Ферментные ароматы зависят от окружающей среды кофейного дерева. Это количество и частоту осадков, температура, количество солнца, высота участка, минерализация и плотность почвы и наличие затеняющих растений.
Именно ферментные ароматы определяют разницу в цене сырого кофе: качество имеет свою цену. Более богатые по составу сорта кофе требуют больше ухода, они растут на больших высотах, труднее доступны для техники и потому сложнее в выращивании по сравнению с огромными плантациями на равнинах, где процесс возделывания кофе механизирован.
Если обжарка кофе длительная эти ароматы будут утеряны. В темных сортах кофе их не остается совсем. Но это не значит, что светлая обжарка гарантирует великолепный вкус. Все зависит от качества сырья, оборудования и техники обжарки.
Карамелизация
На этом этапе образуются совершенно новые ароматы. Так, например, можно почувствовать, например, аромат ванили, который исчезает или переходит во что-то другое.
Чем продолжительнее обжарка кофе, тем проще становится его аромат. На этапе карамелизации различают три основных аромата: ореховый, карамельный и шоколадный.
Сухая дистилляция
Последняя фаза обжарки. На этом этапе обжарки частично исчезают ароматы, возникшие на предыдущие этапах, и возникают новые: смолистый, пряный и угольный.
Как правило сухой дистилляции подвергают некачественный кофе, т.к. этот процесс помогает спрятать некоторые неприятные ноты в аромате и снижает кислотность будущего напитка.
Для высококачественного кофе не допускают его обгорания и используют другие способы снижения кислотности.
Когда и какие ароматы можно оценить
Кофейные ароматы надо оценивать, начиная с этапов помола и заварки, но на этих стадиях мы можем их оценить, только если самостоятельно завариваем кофе, например, дома. А вот запах готового кофе в чашке и его послевкусие можно оценить в любом заведении!
Запах кофе в чашке
Сюда входят ароматы, которые мы воспринимаем, когда пьем кофе. С момента поднесения чашки ко рту и до первого глотка.
Энзиматические ароматы приглушены, доминируют ароматы карамелизации и начинают восприниматься ароматы стадии сухой дистилляции – пряные, терпкие, смолистые ноты (кедр, эвкалипт, перец, гвоздика, трубочный табак и др.), но иногда и просто запах пережженного зерна.
Ароматы послевкусия
Ароматическое послевкусие, которое остается после проглатывания кофе. Здесь ярко доминируют и поглощают все остальные ароматы последней стадии обжарки кофе.
Всю неделю с 15 по 21 января кофе эспрессо сорта «JM Концепт 1862 Premium» подается в кафе «Хлебная лавка» со скидкой до 20%! Это лучший кофе, созданный компанией Julius Meinl за всю свою историю начиная с 1862 года: зерна темной обжарки, имеющие очень насыщенный аромат с мягкими пряными нотами, небольшой ягодной ноткой в шоколадном вкусе и мягким длительным послевкусием карамели. Крема золотисто-ореховые и очень бархатистые.
По настоящему предложению можно приобрести кофе эспрессо сорта «JM Концепт 1862 Premium» в кафе «Хлебная лавка» с 15 по 21 января2017 года включительно с дополнительной скидкой 5%. Дополнительная скидка по настоящему предложению предоставляется при предъявлении карты постоянного или почетного гостя кафе «Хлебная лавка». Дополнительная скидка суммируется со скидкой по картам постоянного или почетного гостя кафе «Хлебная лавка» и не суммируется с другими предложениями, специальными акциями, блюдами из меню обедов и завтраков кафе «Хлебная Лавка». Количество товара по настоящему предложению ограничено.